ПРИНЯТО:
на Общем собрании работников МДОУ
«Муниципальный детский сад «Теремок»
(наименование дошкольного образовательного учреждения)
УТВЕРЖДЕНО:
Заведующий МДОУ
«Муниципальный детский сад «Теремок»
(наименование дошкольного образовательного учреждения)
Протокол № 4 от 30 . 08 . 2019 г.
__________ / ___Л.А. Греб___ /
подпись
Председатель
______________ / __Л.В. Фофонова__ /
подпись
расшифровка подписи
Приказ № 12/1 от 30 . 08. 2019 г.
расшифровка подписи
ПОЛОЖЕНИЕ
о бракеражной комиссии
МДОУ «Муниципальный детский сад «Теремок»
1. Общие положения
1.1. Настоящее положение о бракеражной комиссии в МДОУ «Муниципальный
детский сад «Теремок» разработано в соответствии с нормами Федерального
закона № 29-ФЗ от 02.01.2000г «О качестве и безопасности пищевых продуктов»
в редакции от 23 апреля 2018 г., Санитарно-эпидемиологических правил и
нормативов СанПиН 2.4.1.3049-13 «Санитарно-эпидемиологические требования
к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных
образовательных организаций».
1.2. Настоящее положение о бракеражной комиссии в МДОУ «Муниципальный
детский сад «Теремок» определяет компетенцию, функции, задачи, порядок
формирования и функционирования бракеражной комиссии.
1.3. Бракеражная комиссия создается на основании и действует в целях
осуществления контроля за правильной организацией питания, качеством
приготовления пищи, соблюдением технологии приготовления пищи, а также за
соблюдением санитарно-гигиенических требований при приготовлении и
раздаче пищи в организации.
2. Образование и состав бракеражной комиссии.
2.1. Бракеражная комиссия создается на основании приказа руководителя
организации.
2.2. Количественный состав бракеражной комиссии утверждается
руководителем организации, но не может быть менее 3-х человек.
3. Основные задачи
3.1. Бракеражная комиссия осуществляет свою деятельность в строгом
соответствии с действующим законодательством Российской Федерации,
СанПиНами, сборниками рецептур, технологическими картами, ГОСТами,
настоящим Положением и другими внутренними документами организации.
3.2. Основными задачами бракеражной комиссии являются:
- предотвращение пищевых отравлений и желудочно-кишечных заболеваний;
- контроль над соблюдением технологии приготовления пищи;
- обеспечение санитарии и гигиены в помещении пищеблока;
- обеспечение пищеблока качественными продуктами питания;
- организация полноценного питания.
4. Полномочия комиссии.
4.1. Осуществляет контроль:
- соблюдения санитарно-гигиенических норм при транспортировке, доставке и
разгрузке продуктов питания и проверку сроков реализации;
- соответствия наименования и веса продуктов питания товарно-транспортной
накладной.
4.2. Проверяет на пригодность складские и другие помещения, предназначенные
для хранения продуктов питания, а также соблюдение правил и условий их
хранения;
2
4.3. Осуществляет контроль качества приготовления пищи;
4.4. Проверяет наличие суточной пробы;
4.5. Следит и контролирует соблюдение правил личной гигиены работниками
пищеблока;
4.6. Контролирует полноту вложения продуктов в котел, проверяет выход
готовых блюд;
4.7. Проводит органолептическую оценку готовой пищи, т.е. определение ее
цвета и запаха, вкуса, консистенции, жесткости, сочности и т.д.;
4.8. Проверяет при выдаче питания с пищеблока соответствие объемов выхода
блюд по количеству детей и соблюдение объема реализованных порций.
5. Методика органолептической оценки пищи.
5.1. Органолептическая оценка пищи начинается с внешнего осмотра образцов
пищи. Осмотром определяют внешний вид пищи, ее цвет.
5.2. В дальнейшем определяется запах пищи.
5.3. Вкус пищи, как и запах, следует устанавливать при характерной для нее
температуре.
5.4. При снятии пробы необходимо руководствоваться следующими правилами:
- из сырых продуктов пробуются только те, которые применяются в сыром виде;
- в случае обнаружения признаков разложения пищи в виде неприятного запаха
вкусовая проба не производится;
- вкусовая проба не производится в случае подозрения, что данный продукт
явился причиной пищевого отравления.
6. Порядок работы бракеражной комиссии.
6.1. Ежедневно за 20 минут до начала раздачи готовой пищи бракеражная
комиссия в полном составе осуществляет оценку органолептических
показателей и качества блюд (бракеражную пробу).
6.2. До снятия пробы бракеражная комиссия знакомится с утвержденным в
установленном порядке меню-раскладкой, в котором должны быть проставлены
дата, количество принимающих пищу, суточная проба, полное наименование
блюда, выход порций, количество наименований выданных продуктов.
6.3. Бракераж проводится в присутствии поваров.
6.4. Бракеражная комиссия оценивает соответствие первичной обработки сырья
с учетом его вида и физического состояния требованиям технологических
документов (технологических карт, сборников рецептур, технологических
инструкций), правильность ведения технологического процесса, проверяет на
раздаче условия хранения блюд и изделий, температуру их подачи (отпуска),
определяет фактический вес штучных изделий, полуфабрикатов и отдельных
компонентов, вносит предложения об улучшении вкуса блюд.
6.5. Бракеражная проба производится из общего котла после тщательного
перемешивания в нем пищи. Для исследования пища берется в небольшом
количестве на тарелку. Отмечают внешний вид и цвет блюд, по которым можно
судить о соблюдении технологии приготовления. Необходимо обращать
внимание на качество обработки сырья: тщательность очистки овощей, наличие
3
посторонних примесей и загрязненности.
6.6. Бракераж начинают с блюд, имеющих слабовыраженный запах и вкус (супы
и т. п.), затем дегустируют те блюда, вкус и запах которых выражены
отчетливее, сладкие блюда дегустируются в последнюю очередь.
6.7. Результат бракеража регистрируется в журнале контроля за качеством
готовой пищи (бракеражный). Журнал должен быть прошнурован,
пронумерован, скреплен печатью и хранится в медицинском кабинете, у
старшей медицинское сестре.
6.8. При нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае
неготовности блюдо к выдаче не допускается до устранения выявленных
кулинарных недостатков.
6.9. Замечания и нарушения, установленные бракеражной комиссией, заносятся
в бракеражный журнал.
6.10. Бракеражная комиссия проверяет наличие контрольного блюда и суточной
пробы.
6.11. Проверку порционных вторых блюд (котлеты, тефтели и т.п.) производят
путем взвешивания 10 порций, при этом допускается расхождение в пропорции
+/- 3%. Взвешивание производится на поверенных весах в предварительно
взвешенной посуде.
6.12. Контроль температуры блюд осуществляется на линии раздачи с помощью
прибора измерения температуры в массе готового блюда (термощупа) 4.13
Контроль за сроками реализации готовых блюд: срок реализации готовых
первых и вторых блюд составляет не более 2-х часов, заправленных салатов – не
более 30 минут с момента заправки.
7. Критерии оценки качества блюд.
7.1. Оценка качества продукции осуществляется по пятибалльной системе по
каждому из показателей - внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция.
7.2. Органолептическая оценка дается на каждое блюдо отдельно (температура,
внешний вид, запах, вкус, готовность и доброкачественность).
7.3. Оценка "отлично" дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые
соответствуют по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и консистенции,
утвержденной рецептуре и другим показателям, предусмотренным
требованиями.
7.4. Оценка "хорошо" дается блюдам и кулинарным изделиям в том случае, если
в технологии приготовления пищи были допущены незначительные нарушения,
не приведшие к ухудшению вкусовых качеств, а внешний вид блюда
соответствует требованиям.
7.5. Оценка "удовлетворительно" дается блюдам и кулинарным изделиям в том
случае, если в технологии приготовления пищи были допущены незначительные
нарушения, приведшие к ухудшению вкусовых качеств (недосолено,
пересолено).
7.6. Оценка "неудовлетворительно" дается блюдам и кулинарным изделиям,
имеющим следующие недостатки: посторонний, не свойственный изделиям вкус
и запах; резко пересоленные; резко кислые, горькие; недоваренные;
4
недожаренные; подгорелые; утратившие свою форму; имеющие
несвойственную консистенцию или другие признаки, портящие блюда и
изделия. Такое блюдо не допускается к раздаче, и бракеражная комиссия ставит
свои подписи напротив выставленной оценки под записью "К раздаче не
допускаю".
7.7. Оценка качества блюд и кулинарных изделий заносится в журнал
установленной формы и оформляется подписями всех членов бракеражной
комиссии.
7.8. Оценка качества блюд и кулинарных изделий "удовлетворительно",
"неудовлетворительно", данная бракеражной комиссией, обсуждается на
аппаратном совещании при руководителе. Лица, виновные в
неудовлетворительном приготовлении блюд и кулинарных изделий,
привлекаются к материальной и другой ответственности.
8. Заключительные положения.
8.1. Члены Бракеражной комиссии работают на добровольной основе.
8.2. Администрация учреждения обязана содействовать деятельности
Бракеражной комиссии и принимать меры к устранению нарушений и
замечаний, выявленных ее членами.
5
Powered by TCPDF (www.tcpdf.org)
